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Carbonnade flamande au pain d'épices

🧾 Ingrédients​

Pour la carbonnade​

  • 400 g d’oignons
  • 250 g de lard fumé entier (pas des lardons sous vide)
  • 5 tranches de pain d’épices (idéalement maison)
  • 30 g de beurre
  • Sel de Guérande
  • 3 cuillères à soupe de moutarde
  • 1 kg de bœuf maigre à braiser (paleron, gîte, hampe…)
  • 1 cuillère à soupe de cassonade
  • 1 bouquet garni
  • 1 litre de bière brune

⏱️ Temps de préparation​

  • Temps total : 3 h 40
  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 3 h 10
  • Repos : —

👩‍🍳 Préparation​

Étape 1​

Couper la viande en cubes de 2 à 3 cm.
Découper grossièrement les oignons.
Couper le lard en gros lardons.

Étape 2​

Faire fondre le beurre dans une cocotte.
Faire suer les oignons 10 minutes à feu doux, à couvert, pour les ramollir.

Étape 3​

Ajouter le lard, augmenter légèrement le feu et remuer régulièrement tout en gardant couvert autant que possible.

Étape 4​

Quand le lard est bien rose, retirer oignons + lard et réserver.
Laisser le jus dans la cocotte.

Étape 5​

Mettre le feu au maximum et ajouter la viande.
Faire colorer sur toutes les faces sans couvrir, en remuant.
Une fois bien colorée, retirer la cocotte du feu et réserver la viande en conservant le jus dans la cocotte.

Étape 6​

Diluer la cassonade dans le jus de viande.
Mettre sur feu vif et réduire de moitié pour obtenir un début de caramel.

Étape 7​

Baisser le feu au minimum.
Remettre le mélange lard-oignons dans la cocotte et enrober dans le "sirop".
Ajouter la viande, mélanger.
Ajouter le bouquet garni.
Verser 80 cl à 1 litre de bière brune pour recouvrir.
Saler très légèrement.

Étape 8​

Étaler délicatement sur toute la surface les tranches de pain d’épices tartinées de moutarde.
Mijoter 3 heures à couvert, sans remuer, tant que le pain d’épices n’est pas entièrement fondu.
Retirer le bouquet garni après 1 à 2 h.

Étape 9​

En cours de cuisson, ajouter un peu de sel, de poivre ou corriger l'assaisonnement si nécessaire.

Étape 10​

Après 3 h, si la sauce est encore trop liquide :
Laisser réduire à feu doux couvercle entrouvert, jusqu’à obtenir une sauce légèrement collante en surface mais souple et bien liquide en dessous.
Veiller à ce que le fond ne brûle pas.

🍽️ Service​

Servir bien chaud, idéalement accompagné de :

  • frites belges traditionnelles 🍟
  • purée maison
  • salade vinaigrée